Maiale: si tratta di salumi tipici della norcineria tradizionale senese. L'assortimento varia dai prodotti più conosciuti come il prosciutto, il salame, la finocchiona, la lonza ed il capocollo a quelli meno usuali come la soppressata o il buristo.
Cinghiale: sono salumi realizzati interamente con carni di cinghiale; possono essere insaccati come la salsiccia o il salame oppure a filetto di carne intera come lo speck, la bresaola o le coppiette realizzate con l'aggiunta di finocchio e peperoncino.
Cinta Senese: si tratta di una razza particolare di maiale che deve essere allevato allo stato brado in quanto sono degli animali che hanno bisogno di molto movimento. Per questo motivo le carni sono molto saporite e di grande pregio. I salumi che se ne ricavano sono gli stessi della norcineria tradizionale.
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